单宁：葡萄酒的灵魂

    单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

    单宁的口感

    单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉为灵敏，能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

    高单宁含量的食物

    茶叶

    核桃，杏仁和带壳的坚果

    黑巧克力

    肉桂，丁香等香料

    石榴，葡萄和阿萨伊浆果

    木瓜

    红豆

    2、葡萄酒中单宁的来源

    葡萄酒中的单宁可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。

    1）葡萄单宁

    葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。

    但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如，用内比奥罗（Nebbiolo）葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒（Italian Barolo）就是一款高单宁含量的葡萄酒。

    2）橡木单宁

    橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。

    不过，现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜，它们也被广泛的运用在酿酒过程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比，哪一个酿酒方法更好，毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。

    3、葡萄酒中的单宁含量

    下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。