高温或低温,怎样的温度适合葡萄酒发酵

    酒精发酵对于酿制葡萄酒来说是非常重要的一个环节,它将葡萄中的糖分转化成酒精和热量。在这个过程中,控制好发酵温度又是酿制好酒的必要条件。

    1,发酵温度有哪些影响?

    温度控制在葡萄酒精发酵过程中非常重要,这是因为如果发酵罐内温度过高(高于35℃时),酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下,酵母菌会进入休眠状态。酒精发酵则无法进行。

    同时,热量也是一种催化剂,它能加速化学反应和生物分解的过程。这一原理同样适用于葡萄酒酒精发酵的过程。发酵温度越高,酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快。一般来说,低温发酵需要更多时间来完成整个发酵过程。

    另外,较低的发酵温度可以减少挥发性芳香物质的损失,保留葡萄酒独特的果味和风土个性。同时,较低的温度还有利于白葡萄酒产生水果味酯类物质。较高的发酵温度会损失葡萄酒中挥发性芳香物质,但它也有助于产生更多令人愉快的芳香性物质,并且,这也是红葡萄酒萃取颜色和单宁的必要条件。但如果发酵温度过高,葡萄酒喝起来就像是煮过一样。

    2. 理想的发酵温度是什么样的?

    对于红葡萄酒来说,葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃,较高的温度有利于颜色和单宁的提取,但当温度达到35℃至38℃之间时,发酵就会中止。

    白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低,多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程,有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说,整个发酵过程有可能会持续好几个月。

    当然,根据葡萄品种及各个产区的不同特点,酿酒师也可以根据情况选择合适的发酵温度,以酿造出特定风格的葡萄酒。

厦门皇家联盟酒业有限公司

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