【红酒知识】白葡萄酒有结晶,这是怎么回事?

    购买白葡萄酒时,有时会看到一些白色结晶在瓶底,晃动以后还会有上扬漂浮的现象,但往往售货员会告诉你:“这是一种正常现象,不影响葡萄酒品质,可放心饮用。”相信很多消费者会心里嘀咕:“有结晶的白葡萄酒,真的没有变质吗?”今天就来聊聊这酒到底坏没坏,还能不能喝?

    1、白葡萄酒的结晶到底是什么物质?

    白葡萄酒中的结晶通常为酒石酸沉淀,但有时也伴随有蛋白质沉淀和色素沉淀。

    (1)酒石酸沉淀:容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份白葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,而这 2 种物质溶解度均很低,所以容易聚合形成沉淀。酒石酸沉淀一般为晶体状,类似白砂糖。

    (2)蛋白质沉淀:白葡萄酒的蛋白质含量通常较高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。在高温状态下,葡萄酒蛋白质有时也会絮凝,产生蛋白沉淀。蛋白质沉淀一般为絮状,处于一种漂浮状态。

    (3)色素沉淀:葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。

    2、形成白葡萄酒的结晶的原因有哪些?

    形成白葡萄酒结晶的原因较多,主要为以下几种。

    (1)树龄老:树龄老的葡萄藤吸收的矿物元素含量多,所酿造的葡萄酒中钾、钙离子含量较高,导致酒石酸氢钾、酒石酸钙的含量高,从而促进结晶的形成。

    (2)种植气候较冷凉:气候较冷凉,白葡萄品种果实中酸度相对较高,间接导致酒石酸含量高,从而促进酒石酸氢钾、酒石酸钙等结晶物质的形成。

    (3)冷浸渍发酵:发酵温度过低,也会使得酒石酸和钾、钙等离子的溶解度降低,从而形成酒石酸沉淀。

厦门皇家联盟酒业有限公司

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