一、氧气

    氧气是一种高活性物质，它可以与其它分子迅速发生反应，从而改变它们的特征。受到这种化学物质影响的过程，叫做氧化；氧化有时有益，有时则有害。在葡萄采摘时，氧气可以很快与葡萄汁发生反应；在葡萄酒发酵及成熟时，氧气也可以与葡萄酒中的多种物质发生反应，进而改变它们的特性。

    （一）发酵时的氧气

    如果你想要酿造出能够完美表达某一葡萄品种特性的葡萄酒时，就一定要注意氧气无时无刻存在着的威胁。所以，酿酒时人们会使用抗氧化物（如二氧化硫），酿酒过程中采用的多项措施也都是为了尽可能降低氧气的含量。人们一般在夜晚采摘葡萄，因为这时温度较低，氧化的速度也会下降。直到采收的葡萄运到酒厂之前，酿酒商都会将葡萄保持在较冷的环境中。一旦葡萄进入酒厂之后，酿酒商还会采用各种措施，尽量减少葡萄及果汁所能接触到的氧气含量。新世界国家引进了厌氧酿酒的方式，以此来提高葡萄酒的新鲜度和品质。

    有些人认为采用此种方法制作的葡萄酒可能比较无趣，酿酒时如果能接触到一定量的氧气，反而可以为葡萄酒增添一定的复杂度。孰是孰非，这依旧是一个值得探讨的问题。

    （二）成熟时的氧气

    葡萄酒常会储存在橡木材质的木质发酵罐中。橡木可以防水，但是不会隔氧。少量的氧气可以进入橡木桶中与葡萄酒发生反应。氧化的程度基于发酵罐大小、作用时长以及木桶是否被装满。

    葡萄酒生产之影响葡萄酒发酵成熟的因素

    小的发酵罐，如225升的橡木桶比容量更大的橡木桶具有更强的氧化作用。所以，葡萄酒很少有在大桶中保存超过2年的。橡木桶陈酿的微氧化作用，可以在不锈钢罐中用微气孔来复制，以控制少量的氧气进入成熟罐中。这种方法对于生产来说更加适合，因为它很容易的控制，避免了橡木桶的高额费用。氧化可以帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度（红葡萄酒和白葡萄酒会具有更多土壤风味及“开胃型”风味）。氧气还可以促进红葡萄酒中的单宁柔化，并使其颜色更加稳定。

    葡萄酒如果在大发酵罐中成熟，在容器没有被装满的情况下，氧气的影响还会增强。这个技术目前仅在过氧化加强酒的生产中使用，如欧罗索雪利酒（Oloroso Sherry），茶色波特酒（Tawny Port）以及路斯格兰麝香加强酒（Rutherglen Muscat）。这些加强酒会发展出浓郁的氧化类香气，如焦糖、太妃糖、咖啡和坚果等。

    对大多数葡萄酒来说，大面积暴露在氧气中可能会导致葡萄酒风味物质的浓度显著减少，终导致葡萄酒缺乏水果香气。白葡萄酒颜色会变深，红葡萄酒颜色会变浅。一款氧化过度的葡萄酒不适合上架销售。在极端的情况下，醋酸菌会利用氧气将葡萄酒变成醋，使葡萄酒无法饮用。

    二、二氧化硫

    在任何一家葡萄酒厂，二氧化硫几乎都是不可或缺的。它具有抗氧化和的功效。当采摘葡萄时，可以以粉状的形式添加亚硫酸氢钾。整个酿酒过程中，都要调节二氧化硫的含量。葡萄酒的相关法律限定了葡萄酒中二氧化硫的含量，因为二氧化硫本身有毒（一般葡萄酒中二氧化硫的含量低于干果）。高浓度的二氧化硫会使葡萄酒变得过于严峻，缺乏水果风味。